關於米其林星料理的五大論點

「 作為廚師，我們必須遵循大自然的規律。也就是說，我們必須重新思考，並提前一年做計劃。在 South Tyrol，我們大部分的工作都在冬季進行。當大自然在冬季冬眠時，我們會預先計劃未來一整年，並與農民會面，討論他們可以為我們種植哪些作物。從春天到夏天再到秋天，我們不斷奔波 - 採摘、收集和收成，食品儲藏室充滿了各種食材。直至整個冬天都是這些儲存的食材供應著我們的廚房。我們的餐廳只使用當季蔬菜，溫室產品是個禁忌，除非是醃製或發酵的番茄，畢竟在冬季是吃不到番茄的。這意味著我們顛覆了烹飪的觀念 - 與十年前相比，我們已然走上完全不同的道路。我們尊重自然，印證了遵循幾個世紀以來的種植、收成、裝罐和土地休耕系統是深具可續性的。」

「 每個好廚師的背後都一定有優秀的團隊。這種關係必須建立在穩固、直接的連繫關係上。憑藉新鮮農產品，對永續農業充滿熱情的小型種植者和畜牧業者，他們不僅創造了巨大的價值，而且還是當地烹飪傳統重要的一環。我喜歡用「 土壤工匠 」來稱呼他們，以表達我對他們的工作的尊重。在平等的伙伴關係中，我們借助他們的所有知識來共同建立一個地方經濟循環。我們一起計劃在他們的田地裡種植各種作物，他們有很好的收成，而我們一年四季都能獲得不同的產品。為了說明這一點，我們現在使用約 20 種不同品種的胡蘿蔔來料理，這些胡蘿蔔有新鮮的、罐頭儲存與發酵的以供四個季節使用。我們也相信公平支付， 這意味著直接付款給農民，沒有中間商的剝削，讓他們的產品可以獲得更高的價格。儘管每個人都可以享用到山間美食，但要將風味躍升為高水準的料理則需要簡單、原始的食材。」

「 談到季節性和地域性，欣賞在地產品是一回事。我們的每一道料理都是對山區的致敬—致敬農民和畜牧業者的辛勤工作、產品的品質、傳統的傳承、細心的管理和堅持不懈。由於我們只在一年中的特定時間使用特定的食材，所以我們的料理需嚴格地按照季節來搭配，但這可完全不同於在你家花園中找到的食材並賦予價值。基於此，我們必須創造一種具有吸引力和令人嚮往的美食。Cook the Mountain 不僅僅是由十種當地野生草藥製成的沙拉，我還必須在可用的食材上發揮創意，最大限度地利用它們，創作出符合我們作為三星餐廳名聲的料理。

這就是創新，因為我們無法確切掌握蔬菜何時到達以及外觀如何。一切都取決於春天有多濕，夏天有多熱，收成有多豐盛。因此，我們必須保持靈活性，並根據現有的食物烹飪出最佳效果。更重要的是，我們堅持零浪費理念。所有的食譜都經過精心設計，完全不浪費任何食物，食材的每一部分—從馬鈴薯皮到肉渣，或是用來煮蔬菜的水，一切都有可能成為創意食譜的原料。在我們追溯舊傳統的同時，也充分利用了當今的技術。我們的料理經常借鑑亞洲食譜，無論是發酵蔬菜還是添加醬油，當然，我們的醬油不是用黃豆做的；相反的，我們使用在地產品，例如山扁豆。我堅信，星級餐廳品質的季節性和地域性美食之所以能大行其道，是因為我們的料理富有創意。」

「 對我來說，餐廳是一個以食物為主角的地方，也是一個在舒適家居氛圍中圍坐在餐桌共享體驗的地方。歸根結底，餐廳是一種文化概念。這是因為將食物提升到作為營養的功能之上，將用餐變成了一種連結人們的媒介。我們位於 Kronplatz 山頂的 AlpiNN 餐廳就是一個令人印象深刻的例子。它置身於令人嘆為觀止的美景之中，讓你的目光和思緒自在遨遊，同時融合傳統與創新。 South Tyrol 設計師 Martino Gamper 以他的獨特風格打造了餐廳的用餐區。每一個細節—從家具到美食—都呈現出在地特色、永續性和家的感覺。多虧了這一大片全景視野，我可以指出種植餐廳食材的山谷和村莊。在這個「 山上的客廳 」中，我們始終如一地追求我們的 Cook the Mountain 哲學。」

「 一家講求永續經營餐廳不僅需注重商業模式，也應重視員工投入的工作時間，未來才能走得更長遠。這就是為什麼我們致力建立一支員工團隊時，也向他們保證良好的生活品質。在其他行業中，通常有固定的工作和休息時間。但是在餐飲業呢？當你早上六點在森林裡採蘑菇，半夜還站在廚房裡時，生活變得不再富有彈性。為了激勵我們的團隊並留住人才，我們必須改變餐廳的制度，使其對下一代具有吸引力。出於同樣的原因，那些欣賞在地產品和公平勞動條件的顧客應該願意為此買單。我總是抱持著樂觀的態度面對一切。畢竟，我們已經向下一代廚師證明，用大自然料理在地美食是有可能獲得米其林三星的。我們已經用一個在 Calabria 或世界任何其他地方同樣有效的系統開拓了前進的道路。你只需要回歸當地的文化和傳統，重建和重新詮釋它們。在整個義大利，大約有 20 位米其林星級廚師遵循我們的理念工作，他們和我們一起訓練。這就是所謂的改變。」